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費用には食材費や人件費、家賃、支払利息など様々な項目があるが、その性質によって5段階の利益を把握できる。1.売上総利益一般に「粗利」と呼ぶ。売り上げから食材費を引いて算出する。人件費や光熱費など店舗運営にかかる費用は入れない。注意点は、当月購入の食材費だけで計算しないこと。前月の繰り越し分を算入しないと、実際より少額になる。また、その月に購入して使わなかった分を差し引かないと正確な食材原価にならない。前月からの在庫分を加え、今月購入しても不使用だった分は、在庫として来月の食材費に加える。2.営業利益売上総利益粗利から人件費、光熱費、家賃、消耗品費など、店を営業するのに必要な費用を引いたもの。店を営業して得られた利益に当たる。差し引く費用は、「販売費及び一般管理費販管費」と呼ばれ、食材費以外で、店舗運営にかかる人件費や光熱費、家賃、広告宣伝費、販売促進費などの費用がすべて含まれる。

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